К таким продуктам относятся яйца, молоко и молочные продукты, рыба, особенно морская, раститель­ные нерафинированные масла, печень, плоды, овощи и др. Для связывания радионуклидов и выведения их из организма в рацион включают продукты, богатые радиопротекторами (творог, сыр, молоко и кисломолочные напитки, бобо­вые, особенно соя, продукты с высоким содер­жанием пектиновых соединений, особенно мор­ковь, яблоки, сливы, ягоды и неосветленные соки с мякотью из этих продуктов). Дополни­тельно к этому продуктовому набору следует ежедневно выдавать 150 мг витамина С.

Вследствие специфики регионального раз­вития промышленного комплекса может созда­ваться экологически неблагоприятная ситуа­ция, которая должна учитываться при разра­ботке лечебно-профилактического питания. Так, например, производство различных белко­вых соединений, антибиотиков, ферментных препаратов, соединений хрома, никеля и дру­гих промышленных аллергенов (или гаптенов) создает в этих регионах повышенный сенсиби­лизирующий фон и рост аллергических заболе­ваний среди населения этих промышленных зон (бронхиальная астма, аллергические дерма­тозы, астматические бронхиты, ринопатии и т.п.). Лечебно-профилактическое питание насе­ления этих промышленных регионов необходи­мо организовывать на фоне специального гипо-сенсибилизирующего питания. В этом рационе ограничивается количество углеводов (особенно сахара), несколько увеличивается содержание жиров, в основном нерафинированных расти­тельных масел. Количество белков снижается до нижнего уровня физиологической потребно­сти. Рекомендуется также использовать про­дукты питания:

• с повышенным количеством серосодер­жащих аминокислот, но с низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.);
• с высоким содержанием фосфатидов, в особенности лецитина (мясо кроликов, печень, сердце, нерафинированные растительные мас­ла, сметана и др.);
• богатые витаминами С, Р, U, N, E, A. В зимне-весенний период целесообразно также обогащение рациона витаминами и, особенно теми, которых содержится недостаточно в есте­ственных продуктах, за исключением витами­нов В₆ и В₁;
• с высоким содержанием солей кальция, магния и серы (молоко и молочнокислые про­дукты, зерновые продукты из цельного зерна, столовые минеральные воды -гидрокарбонат-носульфатнокальциево-магниевые типа нарзан и др.);
• со значительной щелочной валентнос­тью (молоко, овощи, фрукты, ягоды);
• являющиеся источниками пектина и органических кислот (овощи, фрукты, ягоды);
• ослабляющие процессы окисления и де-карбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в орга­низме этих биогенных аминов в неактивное со­стояние (свежие доброкачественные продукты с природными защитными факторами, с неболь­шим количеством свободных аминокислот, из которых синтезируются медиаторы, с низким обсеменением бактериями, грибками и дрож­жами, а также не содержащие иммуногенных ксенобиотиков).

В рационе ограничивается использование продуктов:

• с очень высоким количеством щавелевой кислоты, способствующей усиленному выведе­нию из организма солей кальция (щавель, шпи­нат, ревень, портулак и др.);
• со значительным содержанием хлора и натрия (сельдь, соленая рыба, копчености, сыры, соленые, квашеные и маринованные ово­щи, их рассолы);

12

№ 1 ■ 2001

Проблемы питания

• обладающих высоким сенсибилизиру­ющим потенциалом, а также сильно раздра­жающих слизистую оболочку желудочно-ки­шечного тракта и повышающих всасывае­мость гистаминоподобных и аллергенных ве­ществ в кровь (острые, богатые экстрактивны­ми веществами блюда; продукты, содержащие активные аллергены; овальбумин, овомукоид и овомуцин яйца; М-паарвальбумин трески; термостабильный гликопротеид томатов; N-гликозидные соединения, образующиеся при самопроизвольном неферментативном взаимо­действии глюкозы с белками при хранении и кулинарной обработке продуктов (реакция Майяра или неферментативного потемнения с образованием веществ коричневого цвета), химические гаптены - некоторые пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы, ле­карственные вещества и др.);
• содержащих значительное количество гистамина, серотонина, тирамина и других био­логически активных веществ, блокирующих защитные ферментные системы внутренней среды организма (большое количество гистами-на содержится в рыбе из семейства скумбрие­вых - в скумбрии, тунце, королевской макрели и др., в рыбе с «красным мясом», а также в про­дуктах, обсемененных гистаминообразующими микробами - в некоторых штаммах бактерий группы кишечных палочек Cl.perfringens и др.; значительные количества серотонина, тирами-на и других биогенных аминов содержатся в сыре, соленой и маринованной рыбе, печени, дрожжевых экстрактах, бананах, ананасах, апельсинах, томатах, пиве, вине и др.). При этом образование тирамина из тирозина проте­кает интенсивнее в продуктах ферментации, обсемененных бактериями группы кишечных палочек и стрептококка, в частности, Str.faecalis, Str.faceium, Str.duraans. Так, со­держание тирамина в маринованной сельди мо­жет достигать 300 мг в 100 г продукта, а в от­дельных видах сыра - 200 мг. В 100 г бананов -до 10 мг серотонина, а в 100 г томатов - 1,2 мг.

Наряду с вышеперечисленным, гипосенси-билизирующее питание должно быть разнооб­разным с использованием рекомендуемых про­дуктов, но простым, без различных сложных соусов, приправ, продуктовых смесей. Блюда приготавливаются преимущественно в отвар­ном, паровом, печеном и тушеном виде, без предварительного обжаривания. Использова­ние жареных блюд ограничивается. Технологи­ческая обработка продуктов должна быть на­правлена на снижение аллергенных свойств пищи, что достигается путем соблюдения теп­лового режима, встряхивания, взбивания и за­мораживания продуктов. Это способствует не только денатурации белков и снижению анти­генных свойств, но и лучшему усвоению пищи.

Исходя из эколого-гигиенической концеп­ции регионального питания, необходимо обес­печить алиментарную профилактику промыш­ленного и эндемического флюороза в районах размещения предприятий алюминиевой про­мышленности, производства суперфосфата и др. В регионах развития целлюлозно-бумажной промышленности необходима организация пи­тания населения с учетом неблагоприятного воздействия метилсернистых соединений.

Вместе с тем концепция обоснования орга­низации лечебно-профилактического питания основывается не только на региональных эколо­гических ситуациях, обусловленных характе­ром развития промышленного комплекса, но и особенностями природных факторов окружаю­щей среды. Так, например, в Северо-Западном регионе России в окружающей среде содержание кальция, магния, фтора и йода ниже средних фоновых количеств, что обусловливает вероят­ность развития ряда заболеваний (остеохондроз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, кариес, заболевания щитовидной желе­зы и др.). Для повышения эффективности лечеб­но-профилактического питания в этом регионе необходимо использовать продукты, богатые кальцием, магнием, фтором и йодом (молоко и молочные продукты, продукты и блюда из цель­ного зерна, морская рыба и морепродукты, чай).

На основании вышеизложенной концепции лечебно-профилактического питания на кафед­ре гигиены питания и диетологии СПбГМА им. И.И. Мечникова разработаны методические ре­комендации по организации питания трудя­щихся различных отраслей промышленности -химической, целлюлозно-бумажной, алюмини­евой, микробиологической и других, которые необходимо использовать в индивидуальном лечебно-профилактическом питании.

Практическая реализация научной концеп­ции лечебно-профилактического питания зави­сит от решения программы пищевой индустрии как в регионах, так и России в целом [6].

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Доценко В.А. Эколого-гигиеническая концеп­ция питания человека // Гиг. и сан., - 1990. - N7. -С.13-18

2. Доценко В.А. Лечебное питание при внутрен­них болезнях. - СПб: Атон, 1999. - 400 с.

3. Доценко В

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84